5种顶级中式吊汤技法

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中国烹饪技术,自古以来,重视制汤技术,特别是在味精发明之前,中国菜的鲜味主要来源于鲜汤的味道。

即使在今天,当味精很受欢迎时,新鲜汤的重要地位从未动摇过。特别是在制作那些珍贵的山珍宝时,你仍然需要使用高档的新鲜汤来品尝和滋补。

俗话说“歌手的腔,厨师的汤”,汤和酱是厨师的秘密魔力。制作汤的主人不仅可以挂好汤,而且还要精通“汤味道鲜美,汤味清澈”的秘诀。

美味的汤来自鸡肉,肉类,鸭肉,火腿,扇贝和其他原料。煮沸和炖煮后,原料的美味被溶解在汤中。然后厨师用新鲜的汤和调味料做饭。各种方法,使新鲜的汤和原料混合成一种或甚至混合到原料中,这些原料的味道水平得到改善,并且制备的菜肴趋于完美。

新鲜汤的鞣制是一种包含许多科学原理并理解这些原理的技术,这有助于使汤更符合菜肴的要求。

新鲜汤的类型

根据汤的清澈度,鲜汤可分为两类:清汤和浓汤。

根据汤的原料,可分为鸡汤,鱼汤,猪肉汤,牛肉汤,素食汤等。

根据汤的价值和生产方法,可分为高档肉汤,汤,汤和汤。

清汤和浓汤

所谓的清汤是指以鸡肉为主要成分的汤。成品的特点是晶莹剔透,口感醇厚。在肉汤鸡汤中,您还可以添加排骨,猪肉瘦肉,扇贝,火腿等作为配料。

发酵液也分为一般肉汤和高级肉汤,其等级取决于材料的量和水与水的比例。

高档清汤(也称顶汤)是优质基础汤的基础土壤,用鸡腿,鸡肉纤维(鸡肋)或肉丝切碎的泥浆悬浮,去除杂质,使汤纯净,厚实,美味,不油腻。

浓汤是以肉为主要成分的汤。成品的特点是强烈的白色(或红色),不透明,丰富和芳香。当煮沸肉汤时,也可以根据需要添加老母鸡,鸭肉,牛肉和火腿作为成分。

浓缩汤的质量也按原料与水的比例分级。

例如,高级浓汤(奶汤)由规定的原料和规定的温度制成。主要成分仍然是肉类。汤和牛奶一样厚,粘稠,非常厚。

不同的菜肴需要不同的汤,以满足菜肴的特殊要求。一般来说,燕子鲍鱼腹参中使用的汤主要是高档清汤和牛奶汤。